臭氧在冷库保鲜中主要有以下作用：
1.杀灭微生物-消毒杀菌
2.使（shǐ）各种有臭（chòu）味的无（wú）机或有（yǒu）机物氧化-除（chú）臭
3.食品（pǐn）保（bǎo）鲜，使新陈代谢产物氧化，从而（ér）抑制新陈代谢的（de）过程
4.导致细胞膜的通透性增加、细胞内物质外流，使细胞失去（qù）活力；
5.使细胞活动必需（xū）的 失去活性。这（zhè）些 既可（kě）以是基础代谢的 ，也（yě）可（kě）以是合成（chéng）细胞重要成份的 ；
破坏（huài）细胞质内的遗传物（wù）质或使其失（shī）去功能。一般认为，臭（chòu）氧杀灭病毒是通过直（zhí）接（jiē）破坏其RNA（核糖核酸）或DNA（脱氧核糖核酸）物（wù）质完成的。而臭氧杀灭细菌、霉菌类微生物则（zé）是臭氧首先（xiān）作（zuò）用於细胞（bāo）膜 ，使（shǐ）细（xì）胞膜的构（gòu）成（chéng）受到损伤，导致新陈代（dài）谢障碍并（bìng）抑制其生长。臭氧继续渗透破（pò）坏（huài）膜（mó）内组织，直（zhí）至死亡。
6.生产加工用水的杀（shā）菌净化和制备高浓度的（de）臭氧消毒液、车（chē）间空气及设（shè）备、器具表面和工作服的（de）杀菌消毒（dú）。
      冷库的生（shēng）物污（wū）染源主要是霉（méi）菌等，它们对（duì）化学消（xiāo）毒剂有很强的耐受力，而且在低（dī）温条（tiáo）件下（xià）存活（huó）。冻结可能会使有些细（xì）菌（jun1）死亡，但（dàn）有些致病菌对低温有极大的抵抗力，一旦温度回（huí）升，这些（xiē）细菌就会“复苏” 。尤其（qí）是（shì）冷却间及冷藏（cáng）间，由于其（qí）温度适合嗜低（dī）温性细菌、霉菌及酵母（mǔ）菌的生长，会使所贮食品大量损坏。这种（zhǒng）情况下，使用（yòng）臭氧会取得满意效果。实（shí）验证明〔1〕 ：使（shǐ）用浓度为（wéi） 6 ～ 12（10- 6）的臭氧连（lián）续 3 ～ 4 小时消毒，可以将包括（kuò）抵（dǐ）抗力极强的未萌动孢子杀（shā）死。停机后封库 24 小（xiǎo）时以上，细菌杀灭率达 90%左右（yòu），霉菌杀灭（miè）率可达（dá） 80%左（zuǒ）右，现场测定停机 48 小时（shí）后（hòu），虽然臭（chòu）氧早已分解完，但微生物数量还（hái）在不（bú）断下降，因此冷库的（de）消毒（dú）最先（xiān）安（ān）排（pái）在（zài）进（jìn）货（huò）前 3天左右（yòu）进行（háng）。臭氧去除异味性能极好。强氧化（huà）性（xìng）能可快速分解臭（chòu）味及其它有机或无机物质。臭（chòu）味的主要成分是胺 R3N、硫化氢（qīng） H2S、甲硫（liú）醇 CH3SH等，臭（chòu）氧可对其（qí）氧（yǎng）化分解。